Nettate e fate cuocere un pollastro, od arrostite due piccioni nel burro, e cotti teneri, sugosi, giusti di sale lasciateli raffreddare, tagliateli in 8 pezzi, date loro bella forma, marinateli con olio, aceto o sugo di limoni, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così due ore circa, asciugateli, immergeteli nella marinata (Vedi N. 13 fritture), friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 4 fritture). Potete servirvi degli avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque purché cotta e di buon gusto.
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in 8 pezzi, date loro bella forma, marinateli con olio, aceto o sugo di limoni, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così due ore circa
38. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi il dito pollice delle zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra N. 37, marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, lasciateli un po' così inviluppati nella marinata (Vedi N. 3 fritture grasse) e friggeteli e servitele come le animelle (Vedi N. 4 fritture grasse).
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38. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi il dito pollice delle zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra N. 37
16. Frittura d'ogni sorta di pesce in marinata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, come s'è detto sopra N. 15 della villeroy, oppure del pesce già stato servito a tavola, purché buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così una mezz'ora, immergetelo quindi entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse), friggetelo e servitelo come sopra N. 15.
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pesce già stato servito a tavola, purché buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così
37. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 7 (Vedi composti), versatela in una tegghia unta, raffreddata tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel burro raffinato sopra una tegghia serviteli teneri di bel colore dorato.
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tegghia unta, raffreddata tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel
27. Fegato stufato alla contadinesca. — Mondate 4 cipolle, un po' di prezzemolo e d'aglio, tritateli fini con 2 ettogrammi di lardo; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, 1 chilogramma di fegato pelato e tagliato a pezzi grossi come noci, fate rosolare il tutto; mischiatevi 2 cucchiai di farina mestolando bene; aggiungete 2 bicchieri di vino nero, altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio. Cottotenero a salsa ridotta servitelo.
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con 1 ettogramma di burro, 1 chilogramma di fegato pelato e tagliato a pezzi grossi come noci, fate rosolare il tutto; mischiatevi 2 cucchiai di
12. Collo e pettrina alla campagnuola — Prendete 1 chilogramma di carne di montone o di collo o di pettrina; sgrassatela, sbollentatela facendola bollire per 5 minuti, e tagliatela a pezzi : ponete in tegame sul fuoco 6 cipolle tagliate ed 1 ettogramma di burro; fritte bionde, aggiungetevi la carne, 30 grammi di farina e fritta un po' versate due bicchieri d'acqua ed altrettanto di buon vino o mostarda, un po' di sale, pepe, spezie e fate cuocere; cotta tenera a salsa ridotta servitela sgrassata.
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bollire per 5 minuti, e tagliatela a pezzi : ponete in tegame sul fuoco 6 cipolle tagliate ed 1 ettogramma di burro; fritte bionde, aggiungetevi la carne
8. Intingolo d'agnello al vino di Malaga. — Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo a pezzi larghi e lunghi tre dita: avrete in padella sul fuoco 4 cipolle tagliate a fette sottili od a dadi; fatele friggere bionde con 2 ettogrammi di burro, aggiungete l'agnello e fatelo cuocere adagio; il tutto ben colorito, mettete un cucchiaio di farina e fritta un po' , versate un bicchiere di vino di Madera o di Malaga oppure un po' d'aceto, un bicchier di brodo od acqua, un po' di sale, pepe e spezie; cotto tenero a salsa ridotta servitelo.
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8. Intingolo d'agnello al vino di Malaga. — Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo a pezzi larghi e lunghi tre dita: avrete in padella sul fuoco 4
18. Del porcellino d'India, arrostito o stufato. — Questo animale è eccellente, ma appena ucciso va sventrato, atteso l'odore che comunica i suoi interiori; reso bianco sbollentandolo e nettatolo dai peli, tagliate via le gambe, fatelo cuocere stufato come si è detto sopra dell'istrice; si fa in arrosto cotto con butirro, un po' d'aglio, rosmarino e sale; si fa a pezzi e friggesi in padella con burro e cipolle tagliate, e cotto di color biondo con sale, pepe e un po' d'aceto si serve caldo.
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arrosto cotto con butirro, un po' d'aglio, rosmarino e sale; si fa a pezzi e friggesi in padella con burro e cipolle tagliate, e cotto di color biondo
3. Arrosto di coscia di cervo allo spiedo od in altro modo. — Avrete una coscia di cervo, battetela un poco, piantatele dei pezzi di lardo nelle parti più magre, fregatela o con burro, o con lardo pesto, oppure lardatela come s'è detto pel vitello (Vedi N. 18); inviluppatela in carta unta, e posta allo spiedo cuocetela come il vitello (Vedi N. 18); cotta tenera, tagliatela a fette e servitela con salsa piccante (Vedi N. 18, salse). Invece di cuocerla allo spiedo potete metterla al forno oppure arrostirla in tegame con burro, lardo, sale e con fuoco sotto e sopra.
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3. Arrosto di coscia di cervo allo spiedo od in altro modo. — Avrete una coscia di cervo, battetela un poco, piantatele dei pezzi di lardo nelle
19. Stufato di lepre o leprotto alla borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele biondeggiare con burro abbondante ed un po' di lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi, e un po' colorito versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio finchè tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
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lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi, e un po' colorito versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale
21. Leprotto alla cacciatora — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi, ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle tagliate a fette e friggetele bionde. gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto, fatelo cuocere tenero, e giusto di sale e spezie servitelo.
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21. Leprotto alla cacciatora — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi, ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle
20. Coniglio alla poulette all'uso di famiglia. — Avrete un coniglio marinato (vedi sopra n. 15); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un po' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri di vino bianco, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tenero; sgrassatela; sbattete 3 rossi d'uova con un po' d'acqua versateli nel tegame senza lasciarli bollire, scuotetelo finchè la salsa sia ridotta e servite.
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20. Coniglio alla poulette all'uso di famiglia. — Avrete un coniglio marinato (vedi sopra n. 15); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un
11. Sauté di fagiano alla borghese o con tartufi. — Nettate come la volaglia un fagiano (Vedi N. 1, volaglia), tagliatelo in 12 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie, due della schiena, più le ali; disossati un poco, posti in tegghia sul fuoco con burro, cipolla, un po' di carota, le ossa levate, fateli rosolare, mischiate un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse), bagnate con un bicchiere di vino bianco o meglio di Malaga con altrettanto di brodo, un po' di sale e pepe; coperto, fate cuocere adagio finchè teneri ed a salsa ristretta, disponete i pezzi o sautés sul piatto; staccate la loro cottura con un po' di brodo; passata alla stamigna, ridotta a sciroppo versategliela sopra e servite; riesce di squisito gusto se vi si aggiungono 30 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati nella salsa.
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11. Sauté di fagiano alla borghese o con tartufi. — Nettate come la volaglia un fagiano (Vedi N. 1, volaglia), tagliatelo in 12 pezzi, cioè 4 dello
— Fate cuocere allo spiedo una bella pernice (Vedi N. 8, fagiano), cotta al punto tagliatela in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie e uno della schiena: pestate le ossa tolte; poste in tegame con mezzo bicchiere di vino di Madera ed una buona salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse), fatele bollire un momento; passate al setaccio, riponete questa salsa in tegame colla pernice, un po' di pepe, sale, il sugo di un limone, più 60 grammi di tartufi neri tagliati a soldi; bollito il tutto un pochetto, disponete i pezzi della pernice sul piatto con tramezzo dei crostini di pane fritti nel burro o altrimenti (Vedi N. 57, guerniture) e con fettine di lingua salata, cotta; versatevi sopra la loro salsa e servite.
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— Fate cuocere allo spiedo una bella pernice (Vedi N. 8, fagiano), cotta al punto tagliatela in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie e uno
7. Sautés d'oca alla purée di tomatiche. - Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con 1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco spruzzandoli con un po' d'acqua o brodo, aggiungendovi 6 belle tomatiche pelate, nette dalle parti dure e dai semi e tagliate a pezzi; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, cotti teneri serviteli di buon gusto.
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7. Sautés d'oca alla purée di tomatiche. - Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame
20. Pollanca allessata alla ravigote. - Preparate e fate cuocere una pollanca come s'è detto sopra N. 16 pel cappone; tagliata a pezzi, posta sul piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o selvaggina sì a piume che a peli.
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20. Pollanca allessata alla ravigote. - Preparate e fate cuocere una pollanca come s'è detto sopra N. 16 pel cappone; tagliata a pezzi, posta sul
26. Fricassée di pollastri alla béchamelle. - Nettate due pollastri (Volaglia N. 1); posti in tegame con un po' di burro, sale, due bicchieri d'acqua o brodo fateli cuocere; cotti teneri, ma non troppo, tagliateli in 5 pezzi, cioè due dello stomaco, due delle coscie ed uno della schiena e riponeteli in tegame; versatevi sopra una salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse) fatta col brodo e con fior di latte, bolliti un po' serviteli di buon gusto.
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o brodo fateli cuocere; cotti teneri, ma non troppo, tagliateli in 5 pezzi, cioè due dello stomaco, due delle coscie ed uno della schiena e
39. Sautés di piccioni alla monferrina. - Nettate 3 piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti in tegame con 1 cipolla, mezza carota, un po' di sellero tagliati a cordoncini lunghi due dita, 1 ettogramma di burro, fateli cuocere adagio; divenuti di color biondo, mettete mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' , aggiungetevi 1 bicchiere di brodo od acqua, 2 cucchiai d'aceto, un po' di sale, e pepe, e cotti teneri serviteli.
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39. Sautés di piccioni alla monferrina. - Nettate 3 piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti
47. Intingolo di piccioni o pollastri alla borghese. - Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di carote e di rape; posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, fateli rosolare, aggiungetevi 2 piccioni o pollastri netti e fatti a pezzi, un po' di sale, pepe, spezie, un pizzico di zucchero, fateli friggere scuotendoli e spruzzandoli con un po' di brodo od acqua e qualche goccia d'aceto; cotti adagio e divenuti teneri serviteli.
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47. Intingolo di piccioni o pollastri alla borghese. - Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di
46. Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa ai funghi. - Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle poste in tegame con burro ed un po' di lardo trito, fatele biondeggiare; aggiungetevi i suddetti pezzi, dei funghi freschi, tagliati e fritti un po' , mettetevi della farina bianca, friggete ancora, quindi versatevi sopra del brodo od acqua, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone, od un po' di aceto, cotto il tutto adagio e tenero servite. Si può mettere dei cipollini invece dei funghi.
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poste in tegame con burro ed un po' di lardo trito, fatele biondeggiare; aggiungetevi i suddetti pezzi, dei funghi freschi, tagliati e fritti un po
2. Anguilla arrostita allo spiedo od in tegame - L'anguilla ha le carni bianche assai gustose, ma è pesante allo stomaco a cagione della sua grassa nauseante, epperciò debbesi cercare di privarla il più che si può dalla grassa. Abbrostolite, nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata a pezzi lunghi tre dita (Vedi disegno, tav. 5, fig. 7), infilzatela con un'asticciuola e frammezzo ai pezzi d'anguilla una fettina di pane, una fetta di limone priva dalla scorza, una foglia di lauro; legata allo spiedo, attaccatela al girarrosto con fuoco forte, bagnandola di tanto in tanto con burro fuso, cotta di bel color dorato, spolverizzata di sale, nettatela e posta sul piatto con sugo di limoni o con patate fritte (Vedi N. 23, fritture magre), servitela. Per cuocerla in tegame si prepara allo stesso modo, ma invece d'infilzarla nell'asticciuola, infilzatela con una bacchettina di legno e posta in tegame con sale e pepe, umidita di burro, fatela cuocere con fuoco sotto e sopra, cotta tenera, di bel color dorato servitela con insalata con salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse).
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), tagliata a pezzi lunghi tre dita (Vedi disegno, tav. 5, fig. 7), infilzatela con un'asticciuola e frammezzo ai pezzi d'anguilla una fettina di pane
4. Filetti d'anguilla panati con salsa di tomatiche. - Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre), spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul piatto con sotto la purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
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dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti
10. Carpione guernito alla marinara (mate-lote). - Fate cuocere con vino bianco un bel carpione come sopra N. 9, avrete un'anguilla di 3 ettogrammi con altrettanto di tinche, nettatele (Vedi N. 1, fritture magre); ponete in tegame 2 cipolle tagliate a dadolini friggetele bionde con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi l'anguilla e tinca tagliati a pezzi grossi come noci e fritte un po' , mettete un cucchiaio di farina, mescolate leggermente, versatevi sopra mezzo litro di buon vino nero, sale, pepe e spezie, e fate cuocere a salsa ristretta. Ponete il carpione cotto sul piatto ovale, guernitelo coi pezzi d'anguilla e tinca con tramezzo delle cipolline che avrete cotte a parte (Vedi N. 8, guerniture); unite la salsa dell'anquilla alla cottura delle cipolline e finita di buon gusto versatela sopra al carpione, ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'oeuvres, N. 10) il tutto ben disposto di bella figura e servite caldo.
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burro, aggiungetevi l'anguilla e tinca tagliati a pezzi grossi come noci e fritte un po' , mettete un cucchiaio di farina, mescolate leggermente
Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre), inviluppatelo in carta oliata, legato con filo spago, posto in navicella con una cipolla, un po' di prezzemolo, 2 bicchieri d'acqua, 1 di vino bianco e mezzo d'aceto, una foglia di lauro, un po' di sale e pepe, fatelo bollire per 15 minuti, posto sopra un tondo ovale e netto dalla carta versategli sopra la veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
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. 11, salse) e servitelo. Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
23. Trotolina in salsa bianca per gli ammalati. - Ponete in tegame mezzo cucchiaio di farina bianca con quanto una noce di burro, friggetela di color citrino, versatevi sopra un bicchiere di buon brodo, mescolate bene e formate una salsa; ben cotta, non troppo spessa, aggiungetevi una trotolina od altro pesce cotto come s'è detto sopra N. 22; fatto a pezzi lunghi due dita, più qualche cucchiaio della cottura medesima del pesce, bollito un momento servite: potete aggiungere qualche goccia d'aceto o di sugo di limone e legarla con un rosso d'uovo se ciò è permesso all'ammalato.
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altro pesce cotto come s'è detto sopra N. 22; fatto a pezzi lunghi due dita, più qualche cucchiaio della cottura medesima del pesce, bollito un
8. Dentice in salsa od arrostito. - Il dentice è un pesce di mare. Che sta fra gli scogli delle spiagge del Mediterraneo. Nettate e marinate un dentice (Vedi sopra N. 1), cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 16, trota), oppure friggetelo (Vedi N. 6, fritture magre).
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dentice (Vedi sopra N. 1), cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 16, trota), oppure friggetelo
18. Del merluzzo o baccalà o stockfish, loro qualità e modo di dissalarli. - Il merluzzo o baccalà, sorta di pesce che si pesca nel mare del Nord, e viene a noi secco e salato, ha la carne bianca sfogliata, di buon gusto, nutriente, ma un po' pesante allo stomaco; si dissala lasciandolo per 20 ore circa nell'acqua più o meno secondo il grado di temperatura; il merluzzo migliore è quello polposo con carne bianca e pelle nera; dopo averlo dissalato si raschia e si netta dalle ali e dalle spine e fatto a pezzi si pone in tegame sul fuoco con acqua; al punto di bollire si leva dall'acqua bollente e si rimette nella fredda ed ivi nettato dalle parti inservibili si avranno così i pezzi netti da cucinare. Lo stockfish è un merluzzo secco senza sale, epperciò bisosogna batterlo bene e lasciarlo 3 o 4 giorni nell'acqua cambiandola sovente e si cucina in tutti i modi come il merluzzo, aggiungendo dappertutto del sale.
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dissalato si raschia e si netta dalle ali e dalle spine e fatto a pezzi si pone in tegame sul fuoco con acqua; al punto di bollire si leva dall'acqua bollente
19. Merluzzo alla purée di tomatiche. - Prendete un buon merluzzo preparato come s'è detto sopra N. 18, intinto nell'uovo sbattuto con un po' d'aglio e prezzemolo trito ed il sugo d'un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio friggete i pezzi ben biondi d'ambe le parti, quindi serviteli con sotto una purée di tomatiche o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
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e prezzemolo trito ed il sugo d'un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio friggete i pezzi ben biondi
21. Merluzzo fritto con cipolla alla contadinesca. - Avrete 1 chilogramma di merluzzo cotto e fatto bianco come s'è detto sopra N. 13, asciugatelo ed infarinatelo bene: tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio, friggetele adagio di color biondo, aggiungetevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, finchè il tutto sia ben rossigno e servitelo giusto di sale e pepe.
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color biondo, aggiungetevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, finchè il tutto sia ben rossigno e servitelo giusto di sale e pepe.
44. Storione al court-boullon - Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 16, trota).
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44. Storione al court-boullon - Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la
10. Cavolfiore fritto per ammalati. - Fate cuocere un cavolfiore come sopra N. 8, sgocciolato e fatto a pezzi friggetelo biondo; spolverizzato di sale, servitelo allo stesso modo però senza droghe e formaggio.
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10. Cavolfiore fritto per ammalati. - Fate cuocere un cavolfiore come sopra N. 8, sgocciolato e fatto a pezzi friggetelo biondo; spolverizzato di
14. Cavolfiore in vari modi. - Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale; fatto a pezzi e fritto nel burro guernitene carne, volaglia o pesce; infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
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14. Cavolfiore in vari modi. - Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale; fatto a pezzi e fritto nel
13. Cavolfiore alla contadinesca. - Avrete 2 cavolfiori cotti come sopra N. 8, sgocciolati su tovaglia, fatti a pezzi, avvolti nella farina bianca mischia con un po' di formaggio, sale e pepe, poneteli in padella con 2 ettogrammi di burro bollente; ben fritti di color biondo poneteli sul piatto, rimettete la padella sul fuoco con un po' del burro fuso e bollente e mezzo bicchiere tra acqua ed aceto, versatelo sui cavolfiori e servite.
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13. Cavolfiore alla contadinesca. - Avrete 2 cavolfiori cotti come sopra N. 8, sgocciolati su tovaglia, fatti a pezzi, avvolti nella farina bianca
9. Cavolfiore in salsa bianca per ammalati. - Fate cuocere un piccol cavolfiore come sopra N. 8: friggete 30 grammi di burro con 12 grammi di farina bianca ed altrettanto di fior di latte e divenuto biondo mestolate finchè riesca liscio, ridotto a metà il liquido aggiungetevi un po' di sale ed il sugo d'un mezzo limone se è permesso all'ammalato, mettete il cavolfiore che avrete ben sgocciolato e tagliato a pezzi grossi come noci, bollito un momento servitelo di buon gusto.
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sugo d'un mezzo limone se è permesso all'ammalato, mettete il cavolfiore che avrete ben sgocciolato e tagliato a pezzi grossi come noci, bollito un
39. Funghi fritti alla borghese. - Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri, raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita; ponete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla; quando bolla gettate entro i funghi e fateli bollire per 15 minuti, sgocciolateli, asciugateli ed infarinateli e friggeteli come sopra N. 38. senza bagnarli nell'uova.
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39. Funghi fritti alla borghese. - Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri, raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita
3. Gelatina semplice e sostanziosa per ammalati. - Ponete in pentola 1 chilogramma di giaretto ed 1 piede di vitello grosso, tagliati a pezzi, più una gallina o piccione vecchio, netto, lavato; 4 litri d'acqua, 1 bicchiere di buon aceto di vino bianco, fate bollire per 6 ore circa sin tanto che il piede si disfaccia, levando se volete, prima la gallina o piccione appena cotti per mangiare; ridotto il liquido ad un litro abbondante, passatelo alla tovaglia, sgrassatelo e chiarificatelo nel modo seguente (Vedi appresso n. 4).
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3. Gelatina semplice e sostanziosa per ammalati. - Ponete in pentola 1 chilogramma di giaretto ed 1 piede di vitello grosso, tagliati a pezzi, più
47. Chaud-froid di carne velata di salsa fredda con gelatina. - Fate una buona gelatina agretta e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), ponetene un bicchiere in un tegame, con un bicchiere di salsa spagnuola un po' spessa, colorita, bolliti un momento insieme, sbattete il tutto sul ghiaccio con un mazzo di vimini, quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente, poneteli su tortiera, sbattete, quindi nel medesimo modo un bicchiere di gelatina con un po' d'olio, sugo di limoni, un quinto d'un bicchiere d'acqua quando incomincia a spessire e bianco, immergete altri pezzi di carne che come quei di sopra saranno cotti, marinati con olio, aceto, sale, prezzemolo trito, pepe, ben velati poneteli sul piatto cogli altri già velati di differente colore, guerniteli con gelatina ferma e ben chiara e serviteli.
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mazzo di vimini, quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente, poneteli su
39. Damier di biscuit ai frutti confettati. - Fate una pasta a biscuit con 6 uova tutta finita come si è detto sopra N. 27: avrete tre cassette di carta lunghe e larghe un decimetro ed alte 5 centimetri, riempitene una con la terza parte della pasta a biscuit, l'altra con la metà della pasta che resta, ma colorita in rosso con lo straccio di levante stato cotto nell'acqua e questa ridotta a sciroppo, la terza riempitela con l'altra pasta ma unita a 30 grammi di cioccolato ammollito e sciolto con un rosso d'uovo, fatele quindi cuocere al forno, ben rafferme, asciutte, lasciate raffreddare, tagliatele a pezzi; quadrilunghi grossi il dito; indi nettate dalla pelle, semi e parti dure 1 chilogramma di mele renette tagliuzzate fine, fatele cuocere con un bicchiere d'acqua, una scorza di limone trita, cotte e ridotte a purée mischiatele 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di marmellata d'albicocche, fate bollire il tutto finchè il zucchero sia ben fuso e ridotte spesse, aggiungete 5 cucchiai di rhum o di curaçao. Ungete quindi uno stampo ovale o d'altra forma, di rame o di latta, di giusta grandezza, infoderatelo dentro d'una pasta frolla (Vedi sopra N. 16), spianata spessa 5 millimetri, mettete poscia al fondo uno strato della marmellata fatta, avrete 3 ettogrammi di frutti canditi, cioè 1 ettogramma di cedrato, 1 ettogramma di amandorle e fichi verdi, 1 ettogramma di peri ed aranci, tagliate ogni cosa in pezzi lunghi e grossi il dito, ponetene sulla marmellata e sopra dei pezzi del preparato biscuit bianco, rosso, cioccolato, indi uno strato di marmellata e frutti e così di seguito finchè lo stampo è pieno, copritelo di pasta, indoratelo con uovo sbattuto e fatelo cuocere al forno caldo moderatamente, cotto, di color dorato, lasciato raffreddare, rinversato, servitelo in fette di bella figura (Vedi disegno, tav. 7, fig. 6).
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, tagliatele a pezzi; quadrilunghi grossi il dito; indi nettate dalla pelle, semi e parti dure 1 chilogramma di mele renette tagliuzzate fine, fatele
81. Grissini o bastoncini di pasta reale. - Fate una pasta reale (Vedi N. 9, pasta) tutta finita; passatela nella siringa in modo che esca fuori un cordoncino grosso un maccherone, tagliatelo a pezzi lunghi un decimetro, arrotolateli nello zucchero, posti su tegghia unta fateli cuocere al forno di calor moderato; divenuti croccanti, di bel color biondo, serviteli con crema o caffè. Invece di bastoncini potete dar loro la forma di torchietti o formare delle michette.
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cordoncino grosso un maccherone, tagliatelo a pezzi lunghi un decimetro, arrotolateli nello zucchero, posti su tegghia unta fateli cuocere al forno di
82. Bastoncini sfogliati ghiacciati. - Fate una pasta brisée tutta finita (Vedi N. 4, pasta), spianatela spessa due scudi, stendetele sopra un ghiaccio cristallino (Vedi N. 176, dolci), tagliatela a pezzi larghi un dito e lunghi un decimetro, posti su tegghia fateli cuocere al forno di calor moderato, cotti croccanti di color citrino, serviteli. Invece della suddetta forma potete dar loro quella di torchietti od altra e porvi sopra dei pistacchi od amandorle triti, od uva passa con zucchero granito.
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ghiaccio cristallino (Vedi N. 176, dolci), tagliatela a pezzi larghi un dito e lunghi un decimetro, posti su tegghia fateli cuocere al forno di calor
84. Gallette frolle per mangiare col caffè. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 2 ettogrammi di burro fresco, un pizzico di sale, un po' d'acqua di cannella o di fior d'arancio, formate del tutto una pasta unita, spianata spessa due scudi, tagliatela con uno stampo di latta a pezzi tondi o quadri, posti su tegghia indorateli con uovo sbattuto con acqua, sforacchiateli sopra colla punta del coltello, fateli cuocere al forno poco caldo; cotti, croccanti di color paglia, serviteli.
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con uno stampo di latta a pezzi tondi o quadri, posti su tegghia indorateli con uovo sbattuto con acqua, sforacchiateli sopra colla punta del coltello
86. Pasticcetti farciti di melata e inverniciati. - Preparate tutta finita una pasta sfogliata (Vedi N. 3, pasta), tagliatela a pezzi rotondi, ponetene la metà su tegghia mettete sopra ciascuno della marmellata o della crema pasticciera, copriteli cogli altri rotondi, indorati, fateli cuocere come sopra N. 85; cotti, croccanti, di color chiaro, spolverizzati di zucchero fateli inverniciare come s'è detto sopra N. 79, e serviteli.
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86. Pasticcetti farciti di melata e inverniciati. - Preparate tutta finita una pasta sfogliata (Vedi N. 3, pasta), tagliatela a pezzi rotondi
85. Berlingozzi frolli all'italiana decorati. - Preparate una pasta tutta finita come al N. 13 (Vedi pasta), spianata spessa due scudi, tagliatela a pezzi rotondi larghi uno scudo, ponetene la metà su tegghia, indorateli con uovo, poneteli nel mezzo un po' di marmellata, copriteli cogli altri rotondi, indorateli e fateli cuocere al forno non troppo caldo; cotti, croccanti, d'un bel color dorato, serviteli inzuccherati oppure ghiacciati bianchi e decorati al cioccolato (Vedi disegno, tav. 7, fig. 11).
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pezzi rotondi larghi uno scudo, ponetene la metà su tegghia, indorateli con uovo, poneteli nel mezzo un po' di marmellata, copriteli cogli altri
89. Croccanti di riso ai confetti. - Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 62, unitegli 2 uova intere, versatelo su piatto e raffreddato tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filugelli, intrisi nell'uovo sbattuto avvolti nel pane, friggeteli come s'è detto sopra N. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
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piatto e raffreddato tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filugelli, intrisi nell'uovo sbattuto avvolti nel pane, friggeteli come s'è detto sopra N
106. Polpettine alla crema pasticciera. - Fate tante frittelle sottili come s'è detto sopra N. 105, ponetele su tovaglia, poscia stendetele dalla parte non colorita uno strato di crema pasticciera calda (Vedi crema, N. 116), tagliate a pezzi, ruotolatele a forma di polpette, poste in un piatto profondo, spolverizzate di zucchero riscaldatele bene e servitele calde, o meglio fate fondere un cucchiaio di zucchero appena fuso unitegli 3 cucchiai d'acqua e versatelo come una salsa sopra le polpette.
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parte non colorita uno strato di crema pasticciera calda (Vedi crema, N. 116), tagliate a pezzi, ruotolatele a forma di polpette, poste in un piatto
281. Salame o salcicciotto di pasta d'amandorle. - Fate una pasta tutta finita come sopra N. 279 divisa in tre parti, tingetene una in rosso color di carne collo straccio di levante (Vedi sopra N. 148), nell'altra mischiatevi del cioccolato già ammollito a dolce calore con qualche goccia d'acqua e nella terza unitevi soltanto un po' di spezie, fate tutte e tre a pezzetti, mescolateli con eguali pezzi di frutti confettati, riempitene delle budelle imitando il salame o salcicciotto e legate alle due estremità.
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nella terza unitevi soltanto un po' di spezie, fate tutte e tre a pezzetti, mescolateli con eguali pezzi di frutti confettati, riempitene delle
285. Zucchero tosto per raffreddore. - Fate cuocere dello zucchero sino alla caramella (Vedi sopra N. 182), versatelo a pezzi grossi e lunghi un dito, sopra una tavola di marmo unta d'olio; raffreddato, torcetelo, potete pure unirgli un po' di sugo di mele come s'è detto sopra N. 283 per le caramelle,
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285. Zucchero tosto per raffreddore. - Fate cuocere dello zucchero sino alla caramella (Vedi sopra N. 182), versatelo a pezzi grossi e lunghi un dito
340. Formaggio ghiacciato alia vaniglia. - Fate una crema tutta finita come sopra N. 338, ma invece delle droghe, mettete un bacello di vaniglia tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungetele un quinto di fior di latte sbattuta in neve, fatela gelare, quindi posta nello stampo, finitela come si è detto sopra N. 339.
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tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungetele un quinto di fior di latte sbattuta in neve, fatela gelare, quindi posta
5. Modo di conservare le carni cotte nel grasso. — Tagliate a pezzi la carne che volete conservare per tutta la settimana o usarne giornalmente; tolte le ossa ed i nervi, trapuntate alcuni pezzi di lardo, altri d'agli e rosmarino, e d'altri formatene delle polpettine; posti a parte in piattelli di terra di adatta grandezza, con sotto del grasso di vitello o di bue con lardo trito o strutto e burro, ogni cosa abbondante, con un po' di pepe, spezie, cipolla, carota tagliata, ma non del sale; fate rosolare il tutto adagio spruzzando sovente d'acqua e rivolgendoli; posto del fuoco sotto e sopra, fate cuocere finchè la carne non sia più rossa nel mezzo e la cottura ridotta a sciroppo; se il grasso non sorpassa sopra aggiungete del burro chiarificato, tolta dal fuoco, coperta con un foglio di carta, portatela in cantina, e raffreddata, chiudetela ermeticamente e servitevene all'uopo, finendo di cuocerla, spruzzandola e salandola.
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5. Modo di conservare le carni cotte nel grasso. — Tagliate a pezzi la carne che volete conservare per tutta la settimana o usarne giornalmente
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